التخطي إلى المحتوى الرئيسي

ابتعد عن الفكر والتكهن السلبي حول المرض، إطلع وتثقف بشكل إيجابي عن مرضك وافهم آليته فهذا يساعدك على الشفاء

صحتك هي ثروتك

هل تمثل الزيوت النباتية خطرا حقيقيا على صحتك

اضرار زيوت الطعام

سنتعرف على اضرار الزيوت النباتية الغذائية. وهو استكمالا لموضوع سابق تحدثنا فيه عن الدهون بشكل عام. ولكن في هذا الجزء سوف نتحدث عن ما يخص نوع من الدهون وهي الزيوت النباتية. لنكتشف إن كان هناك ما يمثل خطرا على الصحة من هذه الزيوت النباتية.

من المؤكد ان لأي عنصر غذائي فوائد ومضار غير ان بعضها مضارها لاتكاد تذكر لقلة اثرها الخطير على الصحة، او ان خطرها يعود الى طريقة التعاطي معها. نحن نستخدم الزيوت النباتية بكثرة في انظمتنا الغذائية، ونعتمد عليها في الطهي بشكل كبير. ولكنه قد لايعلم الكثير عن مخاطر مثل هذه الزيوت على الصحة، ومتى يكون الخطر كبيرا جراء التعامل معها.


ماهي الزيوت النباتية

الزيوت النباتية، أو الدهون النباتية، هي خليط من انواع الدهون. يتم استخراجها من النباتات. منها مايتم استخراجه من البذور، على سبيل المثال زيت فول الصويا، وزيت دوار الشمس، والسمسم. ومنها مايستخرج من اجزاء اخرى من النبات كالتي تستخرج من الثمار ومنها مثلا زيت الزيتون، وزيت النخيل، وزيت النارجيل. كما ان اغلب الزيوت النباتية تكون من الدهون غير المشبعة.

لقد تم اكتشاف الدهون النباتية او الزيوت، واستخراجها منذ زمن بعيد في العديد من الثقافات. فعلى سبيل المثال لقد تم استخراج زيت الزيتون منذ اكثر من 6000 عام قبل الميلاد. وقد تم استخدامها منذ القدم في مجالات متعددة وقد كانت تستخدم كوقود، بالإضافة الى الإستخدامات الغذائية.


انواع الزيوت النباتية

بشكل عام تشتمل الدهون في الزيوت النباتية، والحيوانية على الأنواع الثلاثة من الدهون. فهي تتركب من الدهون المشبعة. وغير المشبعة الأحادية، والمتعددة. يحتاج الجسم بشكل ضروري الى الدهون فهي احد المغذيات الكبرى الثلاثة. وقد ذكر في الأبحاث بشكل عام ان الدهون الغير مشبعة سواء الأحادية، او المتعددة هي تعتبر دهونا صحية اكثر من الدهون المشبعة. وبما ان الزيوت النباتية تحتوي على نسبة كبيرة من الدهون الغير مشبعة الضرورية للجسم، والتي قيل عنها انها اكثر صحة للجسم. لذا فحديثنا هنا عن الدهون يقتصر على الزيوت النباتية.[1]

من سمات الدهون المشبعة انها تكون متصلبة في درجة حرارة الغرفة ويمكن ان نقول انها لاتكون سائلة في درجة حرارة اقل من 20 درجة تقريبا. ومن المنتجات النباتية ذات الدهون المشبعة، مثل زيت جوز الهند، وزيت نواة النخيل.

من سمات الدهون الغير مشبعة الأحادية، والمتعددة انها تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة. ومن الزيوت النباتية ذات الدهون الغير مشبعة مثل زيت الزيتون، والمكسرات، الأفوكادو، الفول السوداني، وزيت الكانولا، ودوار الشمس. ومنها مايحتوي على اوميقا3 وهي تكون في الدهون المتعدد غير المشبعة مثل زيت الذرة، والقرطم، وعباد الشمس، وفول الصويا، وبذور القطن، وزيت بذور السمسم.

غير انا هنا ليس مانقصدة انواع الدهون النباتية، بل ان المقصود في موضوعنا هو انواع الزيوت النباتية. بغض النظر عن نوع الدهون التي تحتوي عليها. وقد قسمناها الى ثلاثة انواع او اقسام. وهي:

1. الزيوت النباتية الطبيعية العضوية

هناك الزيوت النباتية العضوية. المستخلصة بطرق تقليدية من ثمار او بذور نباتات تم زراعتها وانتاجها بشكل حيوي. مايعني انها زيوت لم تتعرض الى اي معالجة صناعية من النبات حتى استخراج الزيت. وتعتبر هذه الزيوت اقل ضررا على الصحة والجدال في اضرارها يكون حول طريقة استخدامها، والتعامل معها وليس في ذاتها.

2. الزيوت النباتية الطبيعية غير العضوية

مثل هذه الزيوت النباتية هي التي تمر بمراحل انتاج طبيعية، وقد تكون تقليدية غير ان مصادرها وهي النبات الذي تستخرج منه تعرض لممارسات غير طبيعية كالأسمدة الكيماوية، والتعديلات الوراثية وغيره. لاشك هنا ان فوائد مثل هذه الزيوت او اضرارها ليست كسابقتها، ومن المؤكد انها تكون اقل فائدة، واكثر ضررا. وهذا ليس استنتاجا جزافيا بل مبنيا على ماذكر في الأبحاث، والتجارب، والتجارب الإنسانية الشائعة عن اضرار العناصر التي تنحرف عن الطبيعة الأصلية لها بشكل ما. والجدل في اضرارها يتمحور حول مصادرها.

3. الزيوت النباتية المصنعة والمعالجة

هذا النوع من الزيوت هو المعني بالأضرار اكثر من غيره. حيث ان مصادره تكون مصادر صناعية. فتتعرض الزيوت في انتاجها بدأ من النبات حتى تعبئة الزيت الى المعالجة بطرق عديدة. مثل الهدرجة، والتكرير وغيره التي سوف نأتي على ذكرها. كما ان مثل هذه الزيوت هي الأكثر استخداما، والأكثر حضورا في الأسواق. لاشك ان مثل هذه الأنواع من الزيوت هي اكثر ضررا بناء على ماتتعرض له من انحراف كبير عن طبيعتها. ولا نظن انه يمكن ان ندرجها في جدال وتسائل هل هي ضارة ام غير ضارة. ما دام ان المصدر غير طبيعي. وهناك الكثير من البحوث، والدراسات تثبت اضرارها.[2]


مراحل معالجة الزيوت النباتية

تمر الزيوت في معالجتها ليتم انتاجها، وتسويقها للإستهلاك البشري. ولقد لخصناها في سبعة مراحل وهي :

1. جمع البذور او الثمار

يتم جمع الثمار، والبذور او المحصول النباتي الذي سوف يستخرج منه الزيت. التي اتت غالبا من نباتات غير عضوية. بل من مصادر زراعية تم الإهتمام بها بطرق معينة لن ندخل في تفاصيلها للحصول على انتاج ثري.

2. استخراج الزيوت

يتم استخراج الزيت بطرق صناعية متعددة منها الضغط الميكانيكي، أو الاستخراج الكيميائي. وقد تستخدم المذيبات الكيميائية مثل الهكسان، أو الهبتان لاستخراج الزيت ويتم تقطيره عند 150 درجة مئوية. قد يفقد الزيت البروتين، والألياف، والفيتامينات، والمعادن خلال هذه العملية.

3. ازالة مايسمى بالصمغ

إزالة الصمغ. في هذه الخطوة، تتم إزالة الدهون الفوسفورية. وهي الدهون التي تبطن أغشية الخلايا. بالإضافة إلى الكالسيوم والمغنيسيوم والحديد. تسمى إحدى الدهون المحددة التي يتم استخلاصها خلال هذه العملية الليسيثين، وهي مادة دهنية مهمة لصحة الدماغ والذاكرة.[3]

4. مرحلة التكرير

في هذه المرحلة يتم خلط الزيت بمادة أكالة تسمى هيدروكسيد الصوديوم لإزالة الدهون الفوسفورية والأحماض الدهنية الحرة.

5. مرحلة التبييض

في هذه العملية تزيل المرشحات الأصباغ مثل الكلوروفيل وبيتا كاروتين. الكولوفيل هو الصباغ النباتي المسؤول عن عملية التمثيل الضوئي، وله خصائص مضادة للالتهابات ومعززة للمناعة. بيتا كاروتين هو المؤشر المسبق لفيتامين أ، وله عدة فوائد صحية.

6. مرحلة ازالة الرائحة

إزالة الروائح الكريهة من الزيوت والناتجة عن جميع عمليات معالجة الزيت. إذا تم إعطاؤك ملعقة صغيرة من الزيت بعد الخطوة الخامسة، فلن ترغب بالتأكيد في استهلاكها. لذا يجب ازالة الرائحة الكريهة للمنتج عن طريق تسخينه في درجات حرارة عالية (240-270 درجة مئوية) وتصفية الروائح والنكهات القوية. ماينتج عن هذه المرحلة فقدان فيتامين هـ، أحد مضادات الأكسدة القوية التي تحمي الخلايا من التلف.

7. مرحلة الهدرجة

خلال هذه المرحلة، يتم تغيير الزيوت السائلة كيميائيًا بحيث تصبح شبه صلبة أو صلبة. وليست تمر جميع الزيوت بهذه المرحلة ولكن الغالبية منها. ذلك لإطالة العمر الافتراضي، وجعل الزيوت النباتية قابلة للدهن مثل الزبدة. إن أجسامنا غير قادرة على التعرف على مثل هذه الدهون واستخدامها، ما قد يؤدي إلى آثار صحية ضارة.[4]


المخاطر الصحية للزيوت النباتية

هناك آثار ضارة للزيوت النباتية. غير ان فهم خطورتها، ومضارها بشكل دقيق يحتاج الى بحث ادق، والوصول الى مصادر تفند ذلك بشكل واضح، ومؤكد. هذا فيما يخص الزيوت النباتية بشكل مطلق. غير ان هناك بعضها من الواضح انها تمثل خطرا على الصحة كالدهون المعالجة بطرق صناعية كيميائية. مثل الدهون الغير مشبعة المتحولة، والمهدرجة، والزيوت المكررة. والزيوت التي مرت مصادرها النباتية بمعالجات معينة كالتعديل الوراثي، والأسمدة وغيره من الممارسات غير الطبيعية. ناهيك عن المواد الأخرى المضافة كالمواد الحافضة وغيرها.[5]

اضرار الزيوت النباتية المعالجة

الكائنات المعدلة وراثيا تشكل عبء على جهاز المناعة. فعندما نقدم طعامًا معدل وراثيًا إلى جهاز المناعة، فإنه لا يتعرف على العنصر المعدل وراثيًا، ولايستطيع التعامل معه. ونتيجة لذلك ، يعرّفها على أنها أجنبية وينفذ استجابة مناعية. وقد يكون هذا له دخل في انتشار الأمراض المناعية. وترتبط العناصر المعدلة بالعديد من المشاكل الصحية كالسرطانات، والحساسية، ومشاكل الكبد، والكثير من المشاكل الصحية.[6]

عندما يتم هدرجة الزيوت السائلة عند درجات حرارة عالية. عادةً ما تكون الروابط الكيميائية في الدهون السائلة المتعددة غير المشبعة سائلة ومرنة تمامًا. أثناء الهدرجة، تمتلئ تلك الروابط الكيميائية بذرات الهيدروجين. هذا يحول الدهون إلى مادة صلبة ومستقرة. تعمل الهدرجة على تحويل الدهون الزنخية إلى جذر حر قوي. الجذور الحرة تعزز السرطان وأمراض القلب.

تفيد الدراسات ان الزيوت الصناعية المتحولة، والمهدرجة تعرض لمخاطر الإصابة بأمراض القلب، والأوعية الدموية. كما أنها تؤثر سلبًا على الكوليسترول، وتزيد من خطر الإصابة بأمراض الشريان التاجي وأمراض القلب، وتسبب التهاب الأوعية الدموية، وتثبط الإنزيمات الرئيسية التي تنظم تدفق الدم. كذلك تزيد من خطر الإصابة بالسرطان. فقد تم ربط الدهون المتحولة بسرطان البروستاتا وسرطان القولون وسرطان الثدي. والعديد من الأمراض كالزهايمر، وزيادة الوزن.

بالنسبة للزيوت النباتية الغير عضوية، والمعالجة. هناك الكثير من الآثار الضارة، ولاجدال في ذلك. ولكي تتعرف على اضرارها ماعليك سوى البحث وسوف تجد العديد من الدراسات التي تتحدث عن ذلك. وهذا قد يكون معروفا لدى الكثيرين. وليس ما نريد ان نتحدث عنه هو اضرار تلك الزيوت. ولكنا في موضوعنا هذا نريد ان نتعرف على اضرار الزيوت النباتية بشكلها الطبيعي، او بمعنى اوضح متى تصبح الزيوت النباتية الطبيعية خطرا على الصحة.

مثلث الخطر للزيوت النباتية

محاولة في ان نكون اكثر دقة في معرفة اضرار الزيوت النباتية بشكل عام رأينا ان نحصر اضرارها من خلال الأسباب التي قد تجعلها ضارة بالصحة في ثلاث محاور، واسميناها مثلث الخطر للزيوت النباتية. سنتطرق الى كل محور على حدة لعلنا نصل الى معرفة تجنبنا اضرار الزيوت النباتية على صحتنا. وهي:

1. الزيوت النباتية المعالجة

لن نتحدث كثيرا حول هذه الأنواع من الزيوت النباتية التي هي من مصادر غير طبيعية. والمقصود بها التي تعرضت هي او مصادر انتاجها الى ممارسات غير طبيعية. كالمورثات والأسمدة الصناعية للمحاصيل، او تعرض الزيوت نفسها الى التحويل، والهدرجة، والتكرير، او المعالجة بشكل عام. وهي زيوت ضارة بلاشك بناء على الدراسات.

2. طرق التعامل مع الزيوت النباتية الطبيعية

قد يصبح الزيت النباتي الطبيعي العضوي ضارا من خلال طرق التعامل معه. ومن هذه الممارسات التي قد تجعل منه ضارا بالصحة مثل طرق التخزين، وفترتها، وطرق الطهي، وكمية الإستهلاك. وغيرها.

قد يصبح الزيت النباتي فاسدا، او غير ذي فائدة عند تعرضه لظروف معينة. ولكي يبقى صحيا يجب تعبئته بعيدا عن الملوثات، ويحفظ في اواني زجاجية غير شفافة يتم غلقها جيدا حتى لايتعرض الى الضوء، والهواء. ويخزن بعيدا عن الحرارة.

عندما تفسد الزيوت، لسبب ما من الأسباب المذكورة تصبح زيوتا ضارة. حيث ان ظروف التخزين السيئة قد تؤدي الى تفسخ الزيوت، وانتانها وتصبح رائحتها سيئة، ومذاقها غير مستساغ. هناك طرق يمكن ان تعرف بها ان الزيت اصبح فاسدا. مثل تغير رائحة الزيت، او لونه احيانا. قد يبدو الزيت دهنيا بشكل كبير لم يعد ملمسه املسا كما كان. ايضا وجود بقايا الزيت حول الزجاجة يدل على تغيره.

عند تعرض الزيوت النباتية – والمقصود منها الدهون الغير مشبعة الأحادية، والمتعددة – للحرارة. فقد تتأثر مركباتها ويمكن ان تصبح ضارة. ويحدث ذلك غالبا عند استخدام مثل هذه الزيوت في الطهي. إن احد الأسباب التي دعت الكثير من صناع الزيوت الى معالجتها هي لجعل الزيوت تتحمل درجات الحرارة، ويمكن تسخينها مرات متعددة، ولكن المعالجة كما ذكرنا جعلتها زيوتا ضارة من البداية.

إن احد الأسباب التي تؤدي الى اضرار الدهون وبالخصوص النباتية هي تعرضها للحرارة العالية. كإستخدامها في الطبخ، والقلي. ويفضل الباحثون الطبخ، والقلي بالزيوت المشبعة كونها لا تتعرض للتأكسد كالدهون الغير مشبعة. كما ان هناك تناقضات حول امان القلي او الطهي بالزيوت، او تعرضها للتسخين. غير ان الأرجح انها لاتصلح للطبخ او القلي ويؤدي ذلك الى اضرار صحية.

3. اثر العناصر التي تحتوي عليها الزيوت

الزيوت النباتية في حالتها الطبيعية تحتوي على عناصر غذائية، ومركبات. وتؤثر هذه العناصر بشكل طبيعي على الصحة سلبا، او ايجابا حسب ظروف معينة وطرق التعامل معها.

اوميقا 6 على سبيل المثال هو عنصر يتواجد في اكثر الزيوت النباتية التي تتكون من دهون غير مشبعة، وله فوائد، واضرار على الصحة. قد يكون اومقا 6 ضارا عند استهلاكه بكثرة. كذلك هناك عناصر اخرى في الزيوت قد يسبب كثرت استهلاكها اضرارا صحية لذا يجب معرفة العناصر الغذائية في نوع الزيوت، واستهلاكها بإعتدال.

رأي شخصي عن اضرار الزيوت النباتية

ماتوصلنا اليه من قناعة شخصية – حول الموضوع حسب مافهمناه من خلال محاولة احتواء ما اردنا معرفته عن اضرار الزيوت النباتية. وخلصنا الى قناعة شخصية آنية قد تتغير ربما عند صدور ابحاث جديدة تنفي بعض ما ذكر او تثبته بشدة – وهي ان استخدام الزيوت النباتية في الطهي هو استخدام غير آمن، وان الدهون المشبعة او الحيوانية هي الأفضل في هذا الشأن.

نذكر مرة اخرى ان هذا هو قناعتنا الشحصية حول اضرار الزيوت. ولاتستند الى العلم بشكل قاطع.


المراجع

تعليقات

تابعنا على