العدوى المنقولة بالغذاء والتسمم الغذائي: الأنواع والأسباب والوقاية

تعد العدوى المنقولة بالغذاء والتسمم الغذائي من المشكلات الصحية الشائعة التي تؤثر على ملايين الأشخاص حول العالم سنوياً. تحدث هذه المشكلات عندما يتناول الإنسان طعاماً ملوثاً بالبكتيريا، الفيروسات، الطفيليات، أو السموم المختلفة. ورغم أن معظم حالات التسمم الغذائي تكون خفيفة وتختفي أعراضها خلال أيام قليلة، إلا أن بعضها قد يتطور إلى حالات شديدة تتطلب رعاية طبية عاجلة، وفي حالات نادرة قد تؤدي إلى مضاعفات خطيرة.

يهدف هذا المقال الشامل إلى توعية القراء بمختلف أنواع العدوى المنقولة بالغذاء، وتوضيح أسبابها وأعراضها وطرق تشخيصها وعلاجها، بالإضافة إلى تقديم نصائح عملية للوقاية منها. كما سنتناول الفرق بين العدوى المنقولة بالغذاء والتسمم الغذائي، والفئات الأكثر عرضة للإصابة، والإجراءات الوقائية الضرورية لتجنب هذه المشكلات الصحية.

ما هي العدوى المنقولة بالغذاء؟

العدوى المنقولة بالغذاء هي حالة مرضية تنتج عن تناول طعام أو شراب ملوث بكائنات حية دقيقة معدية مثل البكتيريا، الفيروسات، الطفيليات، أو الفطريات. تُعرف هذه الحالات أيضًا بالأمراض المنقولة بالغذاء، وهي تختلف عن التسمم الغذائي الكيميائي الذي ينتج عن تناول السموم الموجودة مسبقًا في الطعام.[1][apnews]الفرق بين الأمراض المنقولة بالغذاء والتسمم الغذائي
هذا الرابط سوف ينقلك الى موقع خارجي له سياسة خصوصية وشروط خاصة

تُعتبر هذه الحالات من المشكلات الصحية الشائعة التي قد تؤدي إلى مشكلات خطيرة، خاصةً لدى الفئات الأكثر عرضة للخطر مثل الأطفال، كبار السن، النساء الحوامل، والأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة.[2][usda]الأمراض المنقولة بالغذاء
هذا الرابط سوف ينقلك الى موقع خارجي له سياسة خصوصية وشروط خاصة

كيف تحدث العدوى المنقولة بالغذاء؟

تحدث العدوى المنقولة بالغذاء عندما تدخل الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض إلى الجسم عبر الطعام أو الشراب الملوث، وتبدأ بالتكاثر داخل الجهاز الهضمي. وتختلف طريقة حدوث العدوى عن التسمم الغذائي التقليدي بعدة طرق:

1. فترة الحضانة: تتطلب العدوى المنقولة بالغذاء وقتًا أطول لظهور الأعراض (من عدة ساعات إلى عدة أيام) لأن الميكروبات تحتاج إلى الوقت للتكاثر داخل الجسم.
2. آلية المرض: تسبب الكائنات الحية المرض من خلال غزوها للأنسجة أو إنتاج السموم داخل الجسم، وليس فقط من خلال السموم الموجودة مسبقًا في الطعام.
3. العدوى: يمكن أن تنتقل بعض أنواع العدوى المنقولة بالغذاء من شخص لآخر، خاصة في حالات ضعف النظافة الشخصية.

أهم مسببات العدوى المنقولة بالغذاء

1. البكتيريا
   تعد البكتيريا المسبب الرئيسي للعديد من حالات العدوى المنقولة بالغذاء، ومن أشهرها:
   • السالمونيلا (Salmonella): توجد عادة في اللحوم النيئة، الدواجن، البيض غير المطبوخ جيدًا، والحليب غير المبستر.
   • الإشريكية القولونية (E. coli): خاصة السلالات المنتجة للسموم مثل O157:H7، وتوجد في اللحوم المفرومة غير المطهوة جيدًا، والخضروات الملوثة.
   • الكامبيلوباكتر (Campylobacter): من أكثر مسببات التهاب المعدة والأمعاء البكتيري شيوعًا، وتوجد في الدواجن النيئة والحليب غير المبستر.
   • الليستيريا (Listeria monocytogenes): تنمو حتى في درجات حرارة الثلاجة، وتوجد في منتجات الألبان غير المبسترة واللحوم الجاهزة للأكل.
   • الشيغيلا (Shigella): تنتشر عادة عبر الأطعمة الملوثة بالبراز البشري نتيجة سوء النظافة.
2. الفيروسات
   تسبب الفيروسات نسبة كبيرة من العدوى المنقولة بالغذاء، وأبرزها:
   • نوروفيروس (Norovirus): مسؤول عن معظم حالات التهاب المعدة والأمعاء الفيروسي، وينتشر بسرعة عبر الأطعمة المحضرة من قبل شخص مصاب.
   • فيروس التهاب الكبد A: ينتقل عبر الأطعمة الملوثة بالبراز، خاصة المأكولات البحرية والسلطات.
   • فيروس الروتا (Rotavirus): يسبب الإسهال الشديد، خاصة عند الأطفال.
3. الطفيليات
   رغم أنها أقل شيوعًا مقارنة بالبكتيريا والفيروسات، إلا أن الطفيليات يمكن أن تسبب أمراضًا خطيرة:
   • الكريبتوسبوريديوم (Cryptosporidium): ينتقل عبر المياه أو الطعام الملوث.
   • الجيارديا (Giardia): يسبب ما يُعرف بداء الجيارديات، ويُنقل عبر المياه والأطعمة الملوثة.
   • التوكسوبلازما (Toxoplasma gondii): موجود في اللحوم النيئة أو غير المطهوة جيدًا والأطعمة الملوثة ببراز القطط.

الفرق بين العدوى المنقولة بالغذاء والتسمم الغذائي

يخلط الكثيرون بين العدوى المنقولة بالغذاء والتسمم الغذائي، لكن هناك فرق رئيسي بينهما:

• العدوى المنقولة بالغذاء: تنتج عن تناول طعام يحتوي على كائنات دقيقة ممرضة مثل السالمونيلا، الإشريكية القولونية (E. coli)، والليستيريا، والتي تتكاثر داخل الجسم وتسبب المرض.
• التسمم الغذائي: يحدث بسبب تناول سموم تنتجها بعض الميكروبات مثل المطثية الوشيقية (Clostridium botulinum) أو المكورات العنقودية الذهبية (Staphylococcus aureus)، حتى لو لم تكن البكتيريا نفسها حية في الطعام.

العدوى المنقولة بالغذاء	التسمم الغذائي
تحدث بسبب تناول كائنات حية دقيقة	يحدث بسبب تناول سموم موجودة مسبقًا في الطعام
تتطلب فترة حضانة أطول	تظهر الأعراض عادة خلال ساعات قليلة
الكائنات الحية تتكاثر داخل الجسم	السموم تؤثر مباشرة على الجسم دون الحاجة للتكاثر
قد تنتقل من شخص لآخر	لا تنتقل عادة من شخص لآخر

أهمية فهم العدوى المنقولة بالغذاء

يعد فهم طبيعة العدوى المنقولة بالغذاء أمرًا بالغ الأهمية للأسباب التالية:

1. منع الانتشار: على عكس التسممات الغذائية، يمكن أن تنتقل بعض أنواع العدوى المنقولة بالغذاء من شخص لآخر، مما يجعل إجراءات النظافة الشخصية أكثر أهمية.
2. تشخيص دقيق: يساعد التمييز بين العدوى والتسمم في وضع التشخيص المناسب وبالتالي خطة العلاج الصحيحة.
3. تدابير وقائية مناسبة: تختلف طرق الوقاية من العدوى عن طرق الوقاية من التسمم الكيميائي.
4. تتبع مصدر التفشي: في حالات تفشي الأمراض المنقولة بالغذاء، يساعد تحديد نوع المرض (عدوى أم تسمم) السلطات الصحية في تحديد مصدر التلوث واتخاذ الإجراءات المناسبة لمنع المزيد من الحالات.

العدوى المنقولة بالغذاء تمثل تحديًا صحيًا عالميًا، ولكن مع الوعي المناسب والممارسات الصحية السليمة في تحضير وتخزين وتناول الطعام، يمكن تقليل مخاطر الإصابة بشكل كبير.

أثر التغيرات المناخية على انتشار الأمراض المنقولة بالغذاء؟

التغيرات المناخية تزيد من مخاطر الأمراض المنقولة بالغذاء عبر عدة آليات. ارتفاع درجات الحرارة يسرع من نمو وتكاثر البكتيريا في الأطعمة، ويوسع النطاق الجغرافي للآفات والبكتيريا التي كانت محصورة سابقاً في مناطق استوائية. زيادة الفيضانات والعواصف تزيد من تلوث مصادر المياه ومزارع الخضروات والفواكه بمسببات الأمراض.

كما أن ارتفاع درجة حرارة مياه البحار يؤدي إلى تكاثر البكتيريا البحرية مثل الفيبريو، مما يزيد من خطر تلوث المأكولات البحرية. موجات الحر تضغط على سلاسل التبريد في نقل وتخزين الأغذية، وتزيد من وقت بقاء الطعام في “منطقة الخطر” الحرارية. الدراسات الحديثة تشير إلى زيادة محتملة بنسبة 5-20% في حالات الأمراض المنقولة بالغذاء مع ازدياد التغيرات المناخية، مما يؤكد أهمية تطوير استراتيجيات تكيف لضمان سلامة الغذاء في ظل هذه التحديات المتزايدة.

متلازمة ما بعد العدوى المنقولة بالغذاء، وكيف تؤثر على الصحة على المدى الطويل؟

متلازمة ما بعد العدوى المنقولة بالغذاء هي حالة يستمر فيها ظهور أعراض صحية مزمنة بعد الشفاء من العدوى الأصلية. رغم أن معظم الناس يتعافون تماماً من العدوى المنقولة بالغذاء، إلا أن بعض الحالات قد تؤدي إلى مضاعفات طويلة الأمد، منها:

• متلازمة القولون العصبي ما بعد العدوى (PI-IBS): تستمر أعراضها لأشهر أو سنوات وتشمل آلام البطن، الإمساك/الإسهال المتناوب، وانتفاخ البطن. قد تحدث بعد الإصابة بعدوى الكامبيلوباكتر، السالمونيلا، أو الشيغيلا.
• متلازمة غيلان باريه (GBS): اضطراب نادر يهاجم فيه الجهاز المناعي الأعصاب، مسبباً ضعفاً أو شللاً بالأطراف. ترتبط غالباً بعدوى الكامبيلوباكتر.
• التهاب المفاصل التفاعلي (متلازمة رايتر): التهاب مفاصل غير معدٍ يحدث كرد فعل لعدوى في مكان آخر بالجسم. يرتبط بالسالمونيلا، الشيغيلا، والكامبيلوباكتر.
• المتلازمة الانحلالية اليوريمية (HUS): مضاعفة خطيرة لعدوى الإشريكية القولونية O157:H7 تسبب فشلاً كلوياً حاداً وقد تؤدي إلى تلف كلوي دائم.
• اعتلالات الجهاز العصبي: بعض العدوى، مثل الليستيريا والبوتيوليزم، قد تسبب مشاكل عصبية طويلة الأمد.
• أمراض المناعة الذاتية: في بعض الحالات، قد تحفز العدوى الشديدة استجابة مناعية ذاتية تستمر بعد القضاء على مسبب العدوى الأصلي.

هذه المضاعفات تؤكد أهمية الوقاية من العدوى المنقولة بالغذاء، والعلاج المبكر والمناسب عند حدوثها، خاصة للفئات الأكثر عرضة للخطر.

أنواع العدوى المنقولة بالغذاء وأهم الميكروبات المسببة لها

تتنوع العدوى المنقولة بالغذاء بتنوع الكائنات الدقيقة المسببة لها. سنستعرض في هذا القسم أهم أنواع هذه العدوى، مصنفة حسب نوع الميكروب المسبب، مع تفاصيل عن مصادرها وأعراضها وخطورتها.

أولاً: العدوى البكتيرية المنقولة بالغذاء

تعتبر البكتيريا من أكثر مسببات العدوى المنقولة بالغذاء شيوعاً، وتتميز بقدرتها على التكاثر في الطعام والجسم. إليك أهم أنواعها:

اسم الميكروب	المصادر الغذائية الرئيسية	الأعراض الرئيسية والخطورة
السالمونيلا (Salmonella)	• البيض النيء أو غير المطبوخ جيداً • الدواجن واللحوم غير المطهوة • الحليب غير المبستر • الفواكه والخضروات الملوثة	• إسهال (قد يكون دموياً) • آلام وتقلصات في البطن • حمى وصداع • خطيرة للأطفال وكبار السن وضعاف المناعة
الإشريكية القولونية (E. coli)	• اللحوم المفرومة غير المطبوخة • الخضروات الملوثة (السبانخ، الخس) • العصائر والحليب غير المبستر	• إسهال دموي شديد • تقلصات بطنية مؤلمة • قد تسبب المتلازمة الانحلالية اليوريمية (فشل كلوي)
الكامبيلوباكتر (Campylobacter)	• الدواجن غير المطبوخة جيداً • الحليب غير المبستر • المياه الملوثة	• إسهال (قد يكون دموياً) • تقلصات في البطن وحمى • قد تسبب متلازمة غيلان باريه في حالات نادرة
الليستيريا (Listeria)	• الجبن الطري غير المبستر • اللحوم الباردة الجاهزة للأكل • السمك المدخن • البراعم النباتية	• حمى وآلام في العضلات • التهاب السحايا في الحالات الشديدة • خطيرة جداً للحوامل والأجنة وكبار السن
الشيغيلا (Shigella)	• الأطعمة الملوثة من محضري الطعام • السلطات والخضروات النيئة • مياه الشرب الملوثة	• إسهال دموي ومخاطي • حمى مرتفعة وتقلصات شديدة • قد تسبب الجفاف الشديد
الفيبريو (Vibrio)	• المأكولات البحرية النيئة • المحار غير المطبوخ جيداً • الأسماك والقشريات	• إسهال مائي • تقلصات وحمى • قد تسبب تسمم الدم عند ضعاف المناعة
المكورات العنقودية (Staphylococcus)	• الأطعمة المعدة يدوياً دون طهي لاحق • منتجات الألبان واللحوم المطبوخة • السلطات والحلويات بالكريمة	• غثيان وقيء شديد ومفاجئ • تقلصات في البطن • أعراض حادة لكنها قصيرة المدة (24-48 ساعة)
كلوستريديوم بيرفرنجنس (C. perfringens)	• اللحوم والدواجن المتروكة في درجة حرارة الغرفة • الأطعمة المعاد تسخينها بشكل غير كافٍ	• إسهال مائي شديد • تقلصات بطنية • تزول عادة خلال 24 ساعة

ثانياً: العدوى الفيروسية المنقولة بالغذاء

تُسبب الفيروسات التهابات حادة في الجهاز الهضمي، وغالبًا ما تنتقل عن طريق الأطعمة والمياه الملوثة أو من شخص مصاب.

اسم الميكروب	المصادر الغذائية الرئيسية	الأعراض الرئيسية والخطورة
نوروفيروس (Norovirus)	• المحار والمأكولات البحرية النيئة • السلطات والفواكه الملوثة • أي طعام يلمسه شخص مصاب	• قيء مفاجئ وشديد • إسهال مائي وتقلصات • شديد العدوى وسريع الانتشار
فيروس التهاب الكبد A	• المحار النيء • الفواكه والخضروات الملوثة • الأطعمة المعدة من أشخاص مصابين	• إعياء وفقدان الشهية • يرقان (اصفرار الجلد والعين) • قد تستمر الأعراض لعدة أسابيع
فيروس الروتا (Rotavirus)	• الأطعمة والمياه الملوثة بالبراز • ينتشر عبر الطريق الفموي البرازي	• إسهال مائي شديد • قيء وحمى • خطير للأطفال دون سن الخامسة (جفاف)

ثالثاً: العدوى الطفيلية المنقولة بالغذاء

تحدث نتيجة تناول طعام ملوث ببيض الطفيليات أو يرقاتها، وتسبب أمراضًا مختلفة تتراوح بين اضطرابات معوية حادة إلى مشكلات صحية طويلة الأمد.

اسم الميكروب	المصادر الغذائية الرئيسية	الأعراض الرئيسية والخطورة
الكريبتوسبوريديوم (Cryptosporidium)	• المياه الملوثة • الخضروات والفواكه الملوثة • الحليب غير المبستر	• إسهال مائي • تقلصات وحمى خفيفة • قد تستمر لعدة أسابيع
الجيارديا (Giardia)	• المياه الملوثة • الخضروات النيئة • الفواكه الملوثة	• إسهال وانتفاخ البطن • فقدان الوزن • قد تصبح مزمنة إذا لم تُعالج
المقوسة الغوندية (Toxoplasma)	• اللحوم النيئة أو غير المطهوة • الخضروات الملوثة ببراز القطط • مياه الشرب الملوثة	• معظم المصابين بدون أعراض • أعراض تشبه الإنفلونزا • خطيرة للحوامل والأجنة وضعاف المناعة
الديدان الشريطية (Taenia)	• لحم البقر النيء (T. saginata) • لحم الخنزير النيء (T. solium)	• اضطرابات هضمية • فقدان الوزن • قد تسبب داء الكيسات المذنبة (في الدماغ)

رابعاً: السموم الفطرية في الغذاء

على الرغم من أن العدوى الفطرية أقل شيوعًا مقارنة بالبكتيرية أو الفيروسية، إلا أن بعض أنواع الفطريات تُنتج سمومًا خطيرة تُعرف باسم السموم الفطرية (Mycotoxins).

نوع السم الفطري	المصادر الغذائية الرئيسية	الأعراض الرئيسية والخطورة
الأفلاتوكسين (Aflatoxin)	• المكسرات (خاصة الفول السوداني) • الذرة والأرز • التوابل والفواكه المجففة	• تلف الكبد الحاد • اليرقان وآلام البطن • قد يسبب سرطان الكبد مع التعرض المزمن
الإرغوت (Ergot)	• الحبوب المصابة (خاصة الجاودار) • منتجات الحبوب الملوثة	• حرقان في الأطراف • هلوسة وتشنجات • نادرة في العصر الحديث

العوامل المؤثرة في انتشار العدوى المنقولة بالغذاء

تلعب العديد من العوامل دوراً في انتشار وخطورة العدوى المنقولة بالغذاء:

• العوامل المرتبطة بالميكروب
  • قدرة الميكروب على البقاء في ظروف مختلفة.
  • جرعة العدوى اللازمة لإحداث المرض.
  • قدرة الميكروب على إنتاج السموم.
  • مقاومة المضادات الحيوية.
• العوامل المرتبطة بالإنسان
  • الحالة المناعية للشخص.
  • العمر (الأطفال وكبار السن أكثر عرضة).
  • الحالة الصحية العامة.
  • الحمل.
• العوامل المرتبطة بالغذاء
  • نوع الغذاء ومدى ملاءمته لنمو الميكروبات.
  • طريقة تحضير وتخزين الطعام.
  • درجة حرارة الطهي.
  • التلوث المتبادل بين الأطعمة.

خلاصة: تشكل العدوى المنقولة بالغذاء تحدياً صحياً عالمياً، لكن فهم مسبباتها وطرق انتقالها يساعد في الوقاية منها. تعتمد استراتيجيات الوقاية الفعالة على مبادئ سلامة الغذاء الأساسية: الطهي الجيد، منع التلوث المتبادل، الحفظ في درجات الحرارة المناسبة، واستخدام مياه ومواد غذائية آمنة، بالإضافة إلى النظافة الشخصية الجيدة لمتداولي الأغذية.

الأسباب الشائعة للإصابة بالأمراض المنقولة عبر الغذاء

تحدث الأمراض المنقولة عبر الغذاء نتيجة تلوث الأطعمة بالكائنات الحية الدقيقة الضارة مثل البكتيريا، الفيروسات، الطفيليات، أو السموم الفطرية.[3][uptodate]الأمراض المنقولة بالغذاء (التسمم الغذائي)
هذا الرابط سوف ينقلك الى موقع خارجي له سياسة خصوصية وشروط خاصة وهناك العديد من العوامل التي تسهم في انتشار هذه الأمراض، وأبرزها:

1. سوء حفظ وتخزين الطعام

يُعد التخزين غير السليم للأطعمة من أكثر الأسباب شيوعًا لتلوث الغذاء، حيث يوفر بيئة مناسبة لنمو الميكروبات الضارة.

• ترك الطعام في درجة حرارة الغرفة لفترات طويلة، مما يسمح للبكتيريا مثل السالمونيلا والإشريكية القولونية بالنمو والتكاثر.
• عدم تبريد الأطعمة القابلة للتلف بسرعة، مثل اللحوم ومنتجات الألبان.
• عدم تغطية الطعام المحفوظ في الثلاجة، مما قد يؤدي إلى انتقال الملوثات بين الأطعمة المختلفة.

2. الطهي غير الكافي للطعام

عدم طهي الطعام في درجات حرارة مناسبة يسمح ببقاء البكتيريا والفيروسات الممرضة في الأطعمة، مما يزيد من خطر الإصابة بالأمراض.

• تناول اللحوم والدواجن غير المطهية جيدًا يزيد من خطر الإصابة بالسالمونيلا والبكتيريا القولونية.
• البيض النيء أو غير المطهو جيدًا يمكن أن يكون ملوثًا بالسالمونيلا.
• المأكولات البحرية النيئة مثل المحار والسوشي قد تحتوي على فيروسات مثل نوروفيروس وبكتيريا فيبريو.

استخدم مقياس حرارة الطعام لضمان طهي اللحوم عند درجة حرارة آمنة (مثل 75°C للدواجن).

3. تلوث الطعام المتبادل (Cross-contamination)

يحدث تلوث الطعام المتبادل عندما تنتقل الملوثات من مصدر ملوث إلى طعام نظيف.

• استخدام نفس السكاكين وألواح التقطيع للحوم والخضروات دون تنظيفها جيدًا يؤدي إلى انتقال البكتيريا مثل الإشريكية القولونية والسالمونيلا.
• ملامسة الطعام المطبوخ للأطعمة النيئة، مثل وضع الدجاج المشوي على طبق غير نظيف استخدم للّحم النيء.
• عدم غسل اليدين جيدًا بعد التعامل مع اللحوم النيئة أو الأسطح الملوثة.

استخدم ألواح تقطيع وسكاكين منفصلة للحوم والخضروات، واغسل يديك جيدًا بعد التعامل مع الأطعمة النيئة.

4. استهلاك مياه أو مشروبات ملوثة

قد تحتوي المياه غير المعالجة أو المشروبات الملوثة على بكتيريا، فيروسات، أو طفيليات تسبب أمراضًا خطيرة.

• شرب المياه غير المعقمة يمكن أن ينقل طفيليات مثل الجيارديا وبكتيريا مثل الإشريكية القولونية.
• تناول المشروبات المحضرة بمياه ملوثة مثل العصائر أو الثلج غير النظيف.
• استخدام أواني وأدوات طعام غير مغسولة جيدًا بمياه ملوثة.

تأكد من شرب مياه نظيفة ومعقمة، خاصة عند السفر إلى أماكن غير موثوقة صحيًا.

5. عدم غسل اليدين والأدوات جيدًا

يُعد إهمال النظافة الشخصية أحد الأسباب الرئيسية لنقل الجراثيم المسببة للأمراض المنقولة بالغذاء.

• عدم غسل اليدين قبل تحضير الطعام أو تناوله يمكن أن ينقل الفيروسات مثل نوروفيروس والتهاب الكبد A.
• إهمال تنظيف أواني الطهي وألواح التقطيع بعد كل استخدام يزيد من خطر انتقال التلوث.
• تحضير الطعام في بيئة غير نظيفة يزيد من احتمالية تلوثه بالبكتيريا والفيروسات.

اغسل يديك بالماء والصابون لمدة 20 ثانية على الأقل قبل تحضير الطعام وبعد التعامل مع اللحوم النيئة.

6. تناول أطعمة ملوثة بالمواد الكيميائية أو السموم الفطرية

قد تحتوي بعض الأطعمة على مواد كيميائية ضارة أو سموم طبيعية تسبب التسمم الغذائي.

• تناول الأطعمة المحفوظة بشكل خاطئ مثل الحبوب والمكسرات المخزنة في بيئة رطبة، والتي قد تحتوي على السموم الفطرية (Aflatoxins) التي تزيد من خطر الإصابة بأمراض الكبد.
• تناول الأسماك الملوثة بالزئبق أو السامة طبيعيًا مثل بعض أنواع الأسماك الاستوائية.
• تناول الخضروات والفواكه غير المغسولة جيدًا، والتي قد تحتوي على مبيدات حشرية أو مواد كيميائية ضارة.

تجنب تناول الأطعمة ذات الرائحة أو اللون غير الطبيعي، واغسل الفواكه والخضروات جيدًا قبل تناولها.

7. تناول طعام مُعدّ من قبل أشخاص مصابين

قد ينقل الأشخاص المصابون ببعض الفيروسات الممرضة العدوى إلى الطعام أثناء تحضيره، مما يسبب انتشار الأمراض المنقولة بالغذاء.

• تحضير الطعام دون ارتداء قفازات أو غسل اليدين قد ينقل فيروس التهاب الكبد A.
• العطس أو السعال بالقرب من الطعام قد ينقل البكتيريا مثل المكورات العنقودية الذهبية.
• ملامسة الطعام بالأيدي مباشرة دون غسلها بعد استخدام الحمام.

تجنب تناول الطعام المحضر من قبل أشخاص يعانون من أمراض معدية، واحرص على تطبيق معايير النظافة الشخصية أثناء الطهي.

خلاصة: يمكن تجنب معظم الأمراض المنقولة بالغذاء من خلال اتباع ممارسات صحية سليمة في الطهي والتخزين والنظافة الشخصية. الوقاية هي المفتاح الأساسي للحفاظ على سلامة الطعام وتقليل خطر التسمم الغذائي.

أفضل طرق الوقاية من الأمراض المنقولة بالغذاء

تعتبر الوقاية من الأمراض المنقولة بالغذاء أمراً ممكناً وبسيطاً في معظم الحالات، إذا اتبعنا مجموعة من الإرشادات والممارسات السليمة. يمكن تلخيص أفضل طرق الوقاية ضمن المبادئ الخمسة الأساسية لسلامة الغذاء التي توصي بها منظمة الصحة العالمية، مع إضافة بعض النصائح العملية الإضافية.

1. النظافة الشخصية

تعد النظافة الشخصية حجر الأساس في الوقاية من الأمراض المنقولة بالغذاء، وتشمل:

• غسل اليدين بشكل صحيح: ينبغي غسل اليدين جيداً بالماء الدافئ والصابون لمدة 20 ثانية على الأقل في الحالات التالية:
  • قبل البدء بتحضير الطعام.
  • بعد لمس اللحوم أو الدواجن أو الأسماك أو البيض النيء.
  • بعد استخدام المرحاض.
  • بعد تغيير حفاضات الأطفال.
  • بعد لمس الحيوانات الأليفة.
  • بعد التعامل مع القمامة.
  • بعد العطس أو السعال أو تنظيف الأنف.
  • قبل تناول الطعام.
• تجنب تحضير الطعام أثناء المرض: يجب الامتناع عن تحضير الطعام للآخرين عند الإصابة بالإسهال أو القيء أو اليرقان أو التهاب الحلق المصحوب بالحمى، وينبغي الانتظار لمدة 48 ساعة على الأقل بعد زوال الأعراض.
• تغطية الجروح: ينبغي تغطية أي جروح أو حروق في اليدين بضمادات مقاومة للماء ويفضل ارتداء القفازات فوقها عند تحضير الطعام.
• الحفاظ على نظافة الأظافر: حافظ على أظافر قصيرة ونظيفة لتجنب تراكم البكتيريا تحتها.
• ارتداء ملابس نظيفة: الحرص على ارتداء ملابس نظيفة عند تحضير الطعام، وربط الشعر الطويل أو تغطيته، وتجنب ارتداء المجوهرات التي قد تحتجز البكتيريا.

2. منع التلوث المتبادل

التلوث المتبادل هو انتقال البكتيريا من طعام إلى آخر، سواء بشكل مباشر أو غير مباشر. ولمنعه:

• استخدام أدوات منفصلة: استخدام ألواح تقطيع وسكاكين منفصلة للحوم النيئة والأطعمة الجاهزة للأكل. يفضل استخدام ألواح تقطيع بألوان مختلفة: أحمر للحوم النيئة، أخضر للخضروات، أزرق للأسماك، وأصفر للدواجن النيئة.
• تنظيف الأسطح والأدوات: تنظيف وتطهير جميع أسطح وأدوات المطبخ بعد تحضير كل نوع من الأطعمة، خاصة بعد التعامل مع اللحوم والدواجن النيئة. يمكن استخدام محلول مخفف من المبيض (ملعقة صغيرة من المبيض لكل لتر من الماء) أو المطهرات المخصصة للمطبخ.
• تخزين الأطعمة بشكل صحيح: تخزين اللحوم والدواجن والأسماك النيئة في أسفل الثلاجة في أوعية محكمة الإغلاق لمنع تسرب عصارتها إلى الأطعمة الأخرى.
• غسل الفواكه والخضروات: غسل جميع الفواكه والخضروات جيداً تحت الماء الجاري قبل التقطيع أو التقشير، حتى تلك التي سيتم تقشيرها، لأن السكين يمكن أن ينقل البكتيريا من القشرة إلى الجزء الصالح للأكل.
• الحذر من الحيوانات الأليفة: إبعاد الحيوانات الأليفة عن أماكن تحضير وتخزين الطعام، وتنظيف اليدين جيداً بعد ملامستها.

3. الطهي الجيد للطعام

الحرارة تقتل معظم الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض، لذلك:

• الطهي لدرجة الحرارة المناسبة: ينبغي طهي الأطعمة حتى تصل إلى درجة الحرارة الداخلية الآمنة:
  • اللحوم المفرومة والنقانق: 71°م.
  • لحوم الدواجن (الدجاج والديك الرومي): 74°م.
  • لحم البقر والضأن والعجل (قطع كاملة): 63°م (للنضج المتوسط).
  • الأسماك: 63°م أو حتى يصبح لحمها معتماً ويتفتت بسهولة.
  • البيض: حتى يتصلب صفار وبياض البيض.
• استخدام مقياس حرارة للطعام: اقتناء مقياس حرارة رقمي للطعام يعتبر استثماراً جيداً للتأكد من وصول الطعام إلى درجة الحرارة الآمنة.
• تسخين الأطعمة المعلبة: تسخين جميع الأطعمة المعلبة منخفضة الحموضة قبل تناولها، حتى لو كانت معقمة تجارياً.
• طهي البيض جيداً: تجنب تناول البيض النيء أو غير المطهو جيداً، وعدم استخدام البيض المشروخ، وطهي الأطباق التي تحتوي على البيض (مثل الكاسترد والمايونيز المنزلي) حتى تصل إلى 71°م.

4. التخزين الصحيح للطعام

التخزين السليم للطعام يمنع تكاثر البكتيريا ويحافظ على سلامة الغذاء:

• التبريد السريع: تبريد الأطعمة المطبوخة خلال ساعتين من تحضيرها (ساعة واحدة إذا كانت درجة الحرارة الخارجية أعلى من 32°م). تقسيم الكميات الكبيرة إلى حاويات صغيرة ومسطحة للتبريد السريع.
• درجات الحرارة المناسبة: ضبط درجة حرارة الثلاجة على 4°م أو أقل، والفريزر على -18°م أو أقل، واستخدام مقياس حرارة للتأكد من ذلك.
• مدة التخزين: عدم الاحتفاظ بالطعام المطبوخ في الثلاجة لأكثر من 3-4 أيام، والالتزام بتواريخ الصلاحية المذكورة على الأطعمة المعلبة والمعبأة.
• إذابة الطعام بشكل صحيح: إذابة اللحوم والدواجن المجمدة في الثلاجة (وليس في درجة حرارة الغرفة)، أو باستخدام الميكروويف مع طهيها مباشرة بعد الإذابة، أو تحت الماء البارد الجاري مع تغيير الماء كل 30 دقيقة.
• تغليف الطعام بشكل صحيح: تغليف الطعام بإحكام قبل وضعه في الثلاجة أو الفريزر لمنع التلوث المتبادل والجفاف.

5.استخدام مياه ومواد غذائية آمنة

جودة المواد الأولية المستخدمة في الطهي مهمة للوقاية من الأمراض:

• اختيار المواد الغذائية الطازجة: شراء الأطعمة من مصادر موثوقة، والتأكد من سلامة العبوات وعدم وجود انتفاخات أو تسريبات، وفحص تواريخ الصلاحية.
• تجنب المنتجات غير المبسترة: اختيار الحليب ومنتجات الألبان والعصائر المبسترة، وتجنب الجبن الطري المصنوع من حليب غير مبستر.
• غسل الخضروات والفواكه: غسل جميع الخضروات والفواكه جيداً، حتى العضوية منها، لإزالة الأوساخ والبكتيريا والمبيدات الحشرية.
• استخدام مياه آمنة: استخدام مياه آمنة للشرب وتحضير الطعام وغسل الأواني. في حال الشك في جودة المياه، يمكن غليها لمدة دقيقة واحدة على الأقل أو استخدام المياه المعبأة.

نصائح إضافية للوقاية

• عند تناول الطعام خارج المنزل:
  • اختيار المطاعم النظيفة التي تتبع معايير سلامة الغذاء.
  • تجنب المطاعم التي تخزن اللحوم النيئة والمطبوخة في نفس العرض.
  • طلب اللحوم والدواجن مطهوة جيداً.
  • في البلدان النامية، تجنب السلطات والخضروات النيئة، وتناول الفواكه التي يمكن تقشيرها بنفسك.
• للحفلات والمناسبات:
  • عدم ترك الأطعمة القابلة للتلف في درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين.
  • استخدام صواني ثلجية للأطعمة الباردة وسخانات للأطعمة الساخنة.
  • توزيع الطعام على دفعات بدلاً من وضع كل شيء مرة واحدة.
• في حالات الطوارئ والكوارث:
  • التخلص من الأطعمة المبردة بعد 4 ساعات من انقطاع الكهرباء.
  • التخلص من الأطعمة التي لامست مياه الفيضانات.
  • استخدام مياه معبأة أو معالجة للشرب وتحضير الطعام.
• التسوق الآمن:
  • تحقق من تواريخ “يفضل استهلاكه قبل” و”صالح حتى” على المنتجات.
  • اختر المنتجات ذات مدة الصلاحية الأطول.
  • لا تشتري علب معلبات منبعجة أو منتفخة أو صدئة.
  • تأكد من أن أغطية المرطبانات غير مفكوكة وأن الختم سليم.
  • اشترِ المواد الغذائية المجمدة والمبردة في نهاية رحلة التسوق.
  • استخدم حقيبة مبردة عند نقل الأطعمة المبردة والمجمدة لمسافات طويلة.

التثقيف والتوعية

نشر الوعي حول سلامة الغذاء أمر بالغ الأهمية للوقاية من الأمراض المنقولة بالغذاء. ويشمل ذلك:

• تعليم الأطفال عادات النظافة السليمة مثل غسل اليدين قبل تناول الطعام.
• تدريب متداولي الأغذية على ممارسات سلامة الغذاء.
• مشاركة المعلومات حول تفشي الأمراض المنقولة بالغذاء والاستدعاءات الغذائية.
• استخدام مصادر موثوقة للمعلومات حول سلامة الغذاء مثل منظمة الصحة العالمية وهيئات سلامة الغذاء المحلية.

خلاصة: تعتمد الوقاية من الأمراض المنقولة بالغذاء على اتباع مبادئ بسيطة ولكنها فعالة، تتمحور حول النظافة الشخصية، منع التلوث المتبادل، الطهي الجيد، التخزين الصحيح، واستخدام مواد غذائية آمنة. بتطبيق هذه الممارسات في حياتنا اليومية، يمكننا تقليل خطر الإصابة بهذه الأمراض بشكل كبير، وحماية أنفسنا وأسرنا ومجتمعنا.

الأسئلة الشائعة

حول العدوى المنقولة بالغذاء والتسمم الغذائي: إجابات الأسئلة الشائعة

متى يجب استشارة الطبيب عند الإصابة بتسمم غذائي؟

عادة ما تختفي أعراض معظم حالات التسمم الغذائي من تلقاء نفسها خلال بضعة أيام، لكن يجب استشارة الطبيب فوراً في الحالات التالية:
استمرار الإسهال لأكثر من 3 أيام
ظهور دم في البراز
الحمى التي تزيد عن 38.5 درجة مئوية
الجفاف الشديد (جفاف الفم، قلة التبول، دوخة عند الوقوف)
عدم القدرة على الاحتفاظ بالسوائل بسبب القيء المستمر
الآلام البطنية الشديدة أو التشنجات
ضعف الرؤية أو صعوبة البلع أو ضعف العضلات

هل التسخين في الميكروويف يقتل جميع البكتيريا الضارة في الطعام؟

لا، التسخين في الميكروويف لا يضمن دائماً قتل جميع البكتيريا الضارة، وذلك لعدة أسباب:
الميكروويف يسخن الطعام بشكل غير متساوٍ، مما يؤدي إلى وجود “نقاط باردة” يمكن أن تبقى فيها البكتيريا على قيد الحياة.
الحرارة في الميكروويف تتوزع بطريقة مختلفة عن الطرق التقليدية، حيث تعتمد على محتوى الماء في الطعام.
الأوعية المستخدمة والطريقة التي يوضع بها الطعام تؤثر على توزيع الحرارة.
للتسخين الآمن باستخدام الميكروويف:
تغطية الطعام لاحتباس البخار الذي يساعد في قتل البكتيريا
تقليب الطعام أو تدويره أثناء التسخين
ترك الطعام يستريح بعد التسخين للسماح بتوزيع الحرارة بشكل متساوٍ
استخدام مقياس حرارة للتأكد من وصول الطعام إلى درجة الحرارة الآمنة (71°م على الأقل)

ما هو “النطاق الخطر” في درجات حرارة الطعام؟

نطاق درجات الحرارة بين 4°م و60°م، حيث تتكاثر معظم البكتيريا المسببة للأمراض بسرعة. في هذا النطاق، يمكن للبكتيريا أن تتضاعف كل 20 دقيقة في الظروف المثالية.

ما هي أكثر الأطعمة خطورة من ناحية العدوى المنقولة بالغذاء؟

بعض الأطعمة تشكل خطراً أكبر من غيرها بسبب خصائصها أو طرق إنتاجها أو تحضيرها:
اللحوم النيئة أو غير المطهوة جيداً: خاصة اللحوم المفرومة التي تكون أكثر عرضة للتلوث البكتيري في كامل القطعة، وليس فقط على السطح.
الدواجن النيئة: تحمل نسبة عالية من بكتيريا السالمونيلا والكامبيلوباكتر بشكل طبيعي.
المأكولات البحرية النيئة: خاصة المحار الذي يمكن أن يركز الفيروسات والبكتيريا من المياه المحيطة به.
البيض النيء أو غير المطهو جيداً: قد يحتوي على السالمونيلا داخله وليس فقط على القشرة.
البراعم النباتية النيئة: تُزرع في ظروف دافئة ورطبة مثالية لنمو البكتيريا، وقد تحمل التلوث داخلياً بحيث لا يمكن إزالته بالغسل.
منتجات الألبان غير المبسترة: قد تحتوي على بكتيريا ضارة مثل الليستيريا والبروسيلا والسالمونيلا.
العصائر غير المبسترة: يمكن أن تحمل بكتيريا E. coli أو السالمونيلا من الفواكه الملوثة.
الأطعمة المحضرة مسبقاً والمبردة: مثل السلطات الجاهزة واللحوم الباردة، التي قد تتعرض للتلوث أثناء التحضير وتوفر بيئة مناسبة لنمو البكتيريا.

لماذا يعتبر العسل آمناً للبالغين لكنه يمنع عن الأطفال الرضع؟

العسل قد يحتوي على جراثيم المطثية الوشيقية (Clostridium botulinum)، وهي بكتيريا تنتج أحد أقوى السموم المعروفة. البالغون والأطفال فوق عمر السنة لديهم جهاز هضمي متطور بما يكفي لمنع نمو هذه البكتيريا وإنتاج السموم. لكن الأطفال الرضع تحت عمر السنة لديهم جهاز هضمي غير ناضج تماماً – حموضة معدتهم أقل وفلورا معوية غير مكتملة – مما يسمح لجراثيم المطثية بالنمو وإنتاج السموم التي قد تسبب التسمم الوشيقي الغذائي للرضع. هذه حالة خطيرة يمكن أن تسبب شللاً وصعوبة في التنفس وقد تكون قاتلة. لهذا السبب، توصي جميع المنظمات الصحية بعدم إعطاء العسل للأطفال تحت عمر سنة واحدة.

 خاتمة

 تشكل العدوى المنقولة بالغذاء والتسمم الغذائي مخاطر كبيرة على الصحة العامة، مما يؤكد على الحاجة إلى التوعية والتدابير الوقائية. إن فهم الأنواع المختلفة وأسبابها وأعراضها يمكّن الأفراد والمجتمعات من اتخاذ خطوات استباقية نحو ضمان سلامة الغذاء. وسواء كانت ناجمة عن البكتيريا أو الفيروسات أو الطفيليات أو السموم، يمكن غالبًا الوقاية من هذه الأمراض من خلال النظافة المناسبة وممارسات التعامل مع الأغذية والتخزين.

من خلال تعزيز التعليم والالتزام بالمبادئ التوجيهية الموصى بها، يمكننا بشكل جماعي تقليل تأثير الأمراض المنقولة بالغذاء. وفي نهاية المطاف، فإن إعطاء الأولوية لسلامة الغذاء لا يحمي صحة الفرد فحسب، بل يعزز أيضًا ثقة الجمهور في سلسلة إمدادات الغذاء. وتساهم هذه الجهود مجتمعة في بناء مجتمعات أكثر صحة وأمانًا.

هل لديك أي تجارب أو نصائح إضافية حول سلامة الغذاء؟ شاركنا في التعليقات!